Berenjenas rellenas de tofu {veganas}

Mañana, un tanto tristona, de un domingo de un otoño que no quiere acabar de llegar. Cocinar, una de las mayores terapias que se me ocurren a mi para mantener la mente quieta. Berenjenas rellenas de tofu, el resultado de varios intentos en vano de que algo sea como no es. Así de pensativa os traigo este delicioso plato vegano para deleitar cualquier paladar. 

A veces te planteas qué es lo que haces mal para que algo no salga como debiera y al final te das cuenta de que no era un error tuyo. Las berenjenas rellenas de tofu al final salieron como debían salir, y es que la comida suele ser más agradecida que algunas personas. Me encantan las berenjenas rellenas, de hecho ya tenéis otras versiones con atún y pollo en el blog. Os animo a preparlas todas y ya me diréis.

Para elaborar las berenjenas rellenas de tofu he utilizado el tomate polpa di pomodoro Mutti,  que venía en mi caja Degustabox, que es muy natural y tiene muy buen sabor.  Si también vosotros queréis recibir la caja Degustabox con productos nuevos y de marca, con este código FRUWM  os costará 9,99€ en vez de 14'99€ (gastos de envío incluidos). 

INGREDIENTES
(para 8 mitades)

4 berenjenas
1 cebolla morada
100 gr. de tomate Polpa di pomodoro Mutti
1 pimiento rojo mediano
1 pimiento verde mediano
 gr. de tofu natural
aceite de oliva virgen extra
sal y pmienta
semillas de sésamo
queso parmesano vegano o normal (opcional)

ELABORACIÓN

• Precalentamos el horno a 180º y forramos la bandeja del mismo con papel sulfurizado.
• Limpiamos las berenjenas, las partimos por la mitad, hacemos unas cruces en la superficie con la ayuda de un cuchillo, las espolvoreamos con sal y un chorrito de aceite y las cocemos hasta que estén blanditas. Cuando estén listas retiramos la pulpa con ayuda de un descorazonador de fruta, un cuchillo o una cuchara hasta dejar un borde fino. Reservamos la pulpa. Mientras podemos ir haciendo el relleno:
• Pelamos, lavamos y cortamos la cebolla y los pimientos a cuadraditos. En una sartén grande ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos la cebolla, cuando esté translúcida añadimos el tomate, damos unas vuelta, incorporamos los pimientos y sofreímos unos 7 minutos.
• A continuación cortamos la pulpa de la berenjena reservada a trozos pequeños y la añadimos a la sartén junto con el tofu que habremos cortado a daditos. Salpimentamos, mezclamos para que se impregnen bien los sabores durante un par de minutos.
• Con la mezcla de verduras y tofu rellenamos las 8 mitades de berenjena, espolvoreamos semillas de sésamo por la superficie y un poco de parasen si nos apetece, las ponemos de nuevo en la bandeja o fuente apta para horno y gratinamos unos minutos para darle un toquecillo crujiente. ¡A disfrutar!

Disfrutad de octubre y sus horas de luz que se nos van y siempre intentad buscar un motivo para sonreír.