Ensalada de lentejas y fruta con vinagreta de mango

Lo sé,  hace un montón de días, que se han convertido en meses, que no publico nada. De verdad intento seguir el ritmo de antaño pero por alguna razón no consigo que la vida me dé para tanto. Por eso y porque hace un calor infinito -y lo que viene esta semana.... - hago la rentrée con una ensalada de lentejas y fruta con vinagreta de mango que acabaréis relamiendo seguro ;).  A ver si ahora en vacaciones consigo ponerme un poco al día.

Esta receta de ensalada de lentejas con fruta y vinagreta de mango no tiene mucha complicación y sin embargo es muy agradecida y completa: legumbres -un poco olvidadas en verano-, fruta -para darle un toque fresco y tropical, y frutos secos -el nombre lo dice todo-. Un plato todo terreno que podremos tener preparado en la nevera y llevarnos a la playa en un tupper o los menos afortunados al trabajo. Sin gluten y vegana os va a encantar. Le podéis también añadir lechuga y que cunda más. Feel free y hacedla vuestra. 

INGREDIENTES
(para 2 raciones)

Para las lentejas:
2 alcachofas en cuartos
1 taza de lentejas puy
1/2 cebolla morada
1 ramita de apio
1 manzana verde
1/2 mango
1 puñado de frambuesas
1 puñado de nueces

Para la vinagreta:
1/2 mango madurito pelado
vinagre de manzana
aceite de oliva virgen
una pizca de sal

ELABORACIÓN

• En un cazo ponemos a hervir las lentejas hasta que se ablanden siguiendo el tiempo de cocción que indique el fabricante. Escurrimos y reservamos.*
• Pelamos y cortamos en cuartos las alcachofas y las ponemos también a hervir en otro cazo hasta que estén blanditas. Escurrimos y reservamos
• Pelamos y cortamos la cebolla en juliana, el mango a bastoncitos y el apio y la manzana a cuadritos. Reservamos. 
• En un bol mezclamos las lentejas, alcachofas, cebolla, mango, manzana y apio añadiendo también las nueces troceadas y las frambuesas lavadas. 
• Aliñamos con la vinagreta y ¡a disfrutar!

*Se pueden dejar cocidas el día de antes al igual que las alcachofas. Reservaremos en la nevera.

(Vinagreta)

• Con la ayuda de un robot de cocina o batidora trituramos todos los ingredientes de la vinagreta juntos hasta obtener una salsa homogénea. 

Poneos a remojo y stay tunned!